Rainbow sandwich

Vandaag maken we een rainbow sandwich boordevol groenten voor Esther Ouwehand!

Voor 2 personen

Ingrediënten 

4 sneetjes brood, zuurdezem brood
1 rode ui, gebakken in ringen
2 eetl. ingelegde rode kool
4 eetl. (vegan) mayonaise
½ avocado
¼ komkommer
2 blaadjes sla
jalapenos, optioneel
¼ gele paprika
¼ oranje paprika
wortel
½ tomaat
geroosterde paprika uit pot
2 eetl. mango chutney

Mango chutney
1 mango
2 sjalotten
1 knoflookteen
3 eetl. olijfolie
1 rode peper, zaadlijsten eruit
1 gember, 2cm blokje
1 kruidnagel
150 g suiker
1 mespunt cayennepeper
3 eetl. limoensap


Bereiding

Snijd alle ingrediënten in dunne plakken of reepjes voor zover dat kan.

Smeer de broodjes in met mayonaise. Beleg de broodjes met de groenten in de kleuren van de regenboog. De mango-chutney kan bij de kleur geel.

Eet smakelijk!

Tip!
Je kunt eindeloos variëren met groenten en combinaties. Probeer ook eens baby spinazie of zoete aardappel. Of voeg kruiden zoals basilicum, munt, of bosui toe!

 

Mango chutney

Bereiding
Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Snijd de sjalotten en knoflook fijn.

Verhit wat olie in een pan en fruit de mango, knoflook en de ui aan.

Snijd de peper in dunne ringen en verwijder de zaadlijsten.
Schil de gember en snijd deze fijn. Voeg de peper en gember toe aan de mango en laat circa 30 minuten op laag vuur koken.

Voeg de kruidnagel en suiker toe en laat ze 10 minuten mee koken.

Breng de chutney op smaak met cayennepeper en limoensap en laat nog circa 10 minuten inkoken tot mooie dikte. Neem als voorbeeld als vergelijking de dikte van een jam.

Schenk de chutney in een schone wek pot en sluit de deksel. Laat de chutney afkoelen en bewaar het in de koelkast.

 

Zelf ingelegde rode kool inleggen

Ingrediënten
1/4 rode kool
250 ml witte wijnazijn
250 ml water
1 eetl. bruine basterdsuiker
1 eetl. keukenzout


Bereiding
Snijd de rode kool met een groot mes in zo dun mogelijke reepjes.

Meng in een bak of grote kom de witte wijnazijn, het water, de suiker en het zout door elkaar.

Doe de koolreepjes erbij en kneus ze flink. Dat doe je door met je hand een stuk of 5 keer heel stevig in de kool te knijpen.

Zorg dat de kool goed onder staat. Dek af en zet in de koelkast tot gebruik.
Hoe langer het staat, hoe lekkerder het wordt. Zorg dat de rode kool minstens 3 uur kan trekken, maar een hele dag is nog beter.