Koekjes op zondag

Lemoncurd koeken

Zondag, koekjesdag! Deze keer lemoncurd koeken!

Ingrediënten

150 g boter
70 g witte basterdsuiker
70 g poedersuiker
1 ei
1 theel. bakpoeder
250 g bloem
rasp van 1/2 citroen
snuf zout

Lemoncurd
rasp van 2 citroenen
sap van 2 citroenen
200 g fijne kristalsuiker
125 g ongezouten roomboter
2 eieren, geklutst

Garnering
1 eetl. gedroogde lavendel
poedersuiker

Bereiding

Klop de boter samen met de basterdsuiker en poedersuiker luchtig. Voeg het ei toe en klop nog even door. Doe hier nu de droge ingrediënten bij. Bloem, bakpoeder, de rasp van de citroen en het zout. Kneed een bol van een licht plakkerige deeg en pak het in met huishoudfolie. Laat het deeg een uur rusten in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak intussen de lemoncurd. Smelt de boter samen met de suiker en de rasp en het sap van de citroen au bain-marie. Kluts intussen 2 eieren. Voeg, wanneer de boter gesmolten is de geklutste eieren toe en roer snel door. Laat de curd gedurende 20 minuten indikken en blijf tussendoor roeren. Als de curd even dik is als yoghurt is deze klaar. Schenk de lemoncurd in een gedestilleerde weckpot en laat afkoelen.

Rol intussen bolletjes van het koud geworden deeg. Verdeel de bolletjes op een met bakpapier beklede bakplaat en druk de koekjes met je duim in het midden een beetje plat. In dat ‘gat’ gaat straks de lemoncurd. Bak de koekjes 12-14 minuten in de oven.

Schep een theelepel lemoncurd in de afgekoelde koekjes. Maak af met een klein beetje lavendel.