Curry met ei en gele rijst

We gaan richting de Pasen. London maakt daarom curry met ei en gele rijst!

Ingrediënten
6 eieren
1 grote ui
2 teentjes knoflook
20 g gember
1 kaneelstokje
½ theel. cayennepeper
1 eetl. tomatenpuree
1 eetl. garam masala
400 ml kokosmelk
200 ml groentebouillon
10 g koriander
2 tomaten
1 eetl. plantaardige olie
zout

Bereiding
Kook de eieren hard in 8 minuten.

Snijd de uien fijn. Pers de knoflook. Schil en rasp de gember.

Verhit de plantaardige olie in een grote pan of wok. Voeg de fijngesneden ui, knoflook, gember, kaneel en cayennepeper toe. Voeg minder toe als je niet van pikant houdt. Roerbak dit voor 5 minuten.

Voeg de tomatenpuree en garam masala toe. Roerbak dit kort mee en voeg dan de kokosmelk en per persoon 200 milliliter groentebouillon. Roer dit goed los.

Pel de eieren.

Voeg de gepelde eieren toe aan de curry en schep voorzichtig om. Laat 10 minuten op zacht vuur pruttelen.

Pluk ondertussen de blaadjes koriander en snij de tomaten in blokjes.

Proef of de curry op smaak is, en voeg eventueel nog wat zout toe. Serveer de curry met de gele rijst en garneer af met blokjes tomaat en korianderblaadjes.

Tip!
Voor extra groenten kun je broccoli of snijbonen toevoegen aan het gerecht.