Paccheri rigate, koningskrab, barilotto, lamsoorpesto uit 'New Italian'

De man met 6 Michelinsterren op zijn naam staat bij London in de keuken: Sergio Herman. Samen maken ze paccheri rigate, koningskrab, barilotto, lamsoorpesto!

Ingrediënten
Voor de lamsoor
300 g lamsoor*
50 g pijnboompitten, geroosterd
100 g versgeraspte parmezaan
1 eetl. knoflookcrème
150 ml basilicumolie
geraspte schil van ½ biologische citroen

Voor de pasta
400 g paccheri rigate
olijfolie
1 sjalot, gesnipperd
½ venkel, in kleine blokjes
2 eetl. knoflookcrème
1 eetl. XO-saus (Aziatische supermarkt)
1 eetl. gezouten boter
5 eetl. versgeraspte parmezaan
150 g gekookt koningskrabvlees
2 eetl. fijngesneden platte peterselie
geraspte schil en sap van ½ biologische citroen

Voor de afwerking
150 g versgeraspte barilotto
20 jonge baslicumblaadjes

*Lamsoor is seizoensgebonden. Kan je het niet krijgen, gebruik dan basilicum.


Bereiding

Was het lamsoor goed met water en verwijder de stengels. Hak het lamsoor en de pijnboompitten ragfijn met een scherp mes. Doe in een kom en voeg de parmezaan, knoflookcrème en de basilicumolie toe. Breng de pesto op smaak met versgemalen zwarte peper, fijn zeezout en de citroenrasp. Roer alles goed door.

Kook de paccheri volgens de aanwijzingen op de verpakking al dente in een pan met ruim gezouten water en een scheut olijfolie. Giet af, maar bewaar het kookvocht. Laat de paccheri afkoelen onder koud stromend water. Voeg nog een scheut olijfolie toe en meng voorzichtig.

Verhit een pan met een scheut olijfolie erin. Stoof de sjalot aan met de venkel, knoflookcrème en XO-saus. Voeg de paccheri toe, samen met 4 tot 5 eetlepels van het kookvocht, de gezouten boter, 2 eetlepels olijfolie en de parmezaan en kruid af met peper en fijn zeezout. Schud de pan met pasta op of roer voorzichtig door, zodat het vocht mooi rond de pasta kleeft. Het kookvocht en de parmezaan zorgen voor de binding van de saus rond de pasta. Voeg dan het krabvlees, de peterselie, citroenrasp en het -sap toe.

Schik de pasta in een mooie schaal en verdeel er enkele eetlepels lamsoorpesto over. Bestrooi met de barilotto en garneer met de jonge basilicumblaadjes.


Overgebleven lamsoorpesto is lekker als dip voor grissini of stevig zuurdesembrood.

Basilicumolie

Ingrediënten
(voor ca. 1 liter)
120 g basilicumblaadjes
80 g jonge spinazie
1 li sojaolie of druivenpitolie

Benodigdheden
thermoblender (optioneel)

Bereiding

Doe de basilicumblaadjes en spinazie in een thermoblender (heb je die niet, zie dan de alinea
hierna) en maal deze eerst ragfijn. Voeg daarna de olie toe en verwarm de olie tot 75 °C. Zet de blender 4 minuten op volle kracht.

Zeef de olie met een bolzeef waar een keukendoek in ligt en laat uitlekken
boven een kom. Wat achterblijft in de doek kan weg.

Om andere groenekruidenolie te maken vervang je het basilicum door dezelfde hoeveelheid groene
kruiden, bijvoorbeeld dragon, platte peterselie of bieslook. De basilicumolie kan je goed afgesloten in
een gesteriliseerde fles of pot maximaal 4 weken in de ijskast bewaren. Je kan de basilicumolie ook in
porties invriezen.

Als je niet in het bezit bent van een thermoblender kan je alle ingrediënten in een hoge sauspan doen.
Mix alles met een staafmixer en laat dit 6 minuten goed doorkoken. Haal de pan van het vuur en mix
4 minuten met een staafmixer of een gewone blender op volle kracht.

Zeef de olie boven een kom volgens de aanwijzingen van het recept met de thermoblender.

Knoflookcrème en gekonfijte knoflookolie

Bereiding
(voor ca. 400 gram knoflookcrème en 1 liter gekonfijte knoflookolie)
50 tenen knoflook, gepeld (ca. 4 bollen)
2 takjes tijm
1 takje rozemarijn
1 l olijfolie

Bereiding
Verwarm de oven voor tot 90 °C.

Leg de knoflook in een ovenschaal met de tijm en rozemarijn.


Giet de olijfolie erover en plaats ze 2 uur in de oven. Controleer of de knoflook boterzacht is,
giet de knoflooktenen af maar bewaar de olie.
Deze aromatische knoflookolie kan gebruikt worden voor pasta’s of pizza’s en is lang houdbaar.

Mix de knoflooktenen glad in een blender of met een staafmixer en bewaar in de ijskast in
een gesteriliseerde, afgesloten pot, dan blijft de knoflookcrème 2 weken goed.

De knoflookcrème kan je ook in porties bewaren in de vriezer.

Bestel het boek 'New Italian' hier!