Culinair feest

Garnalenkroketten van Cees Holtkamp

Cees Holtkamp komt vandaag in de studio zijn beroemde garnalenkroketten maken.

Ingrediënten

voor 15 stuks

Voor de bouillon:

  • 1 sjalotje
  • 10 gram roomboter
  • 1 theelepel tomatenpuree
  • 700 gram melk
  • 1 kilo ongepelde Hollandse garnalen

Voor de roux:

  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 500 gram garnalenbouillon (uit de ingrediëntenlijst hierboven)
  • 6 gram gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram slagroom
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • paar druppels tabasco
  • 1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

Voor het paneren:

  • paneermeel, fijn
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • paneermeel, grof
  • zonnebloemolie om te frituren

Bereiding

Pel de garnalen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje in een beetje boter en roer de tomatenpuree erdoor. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 700 gram melk toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg).

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.

Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.

TIP: Garnalenkroketten kunnen ongebakken in de vriezer 2 maanden bewaard worden.