Ingrediënten

• 1 aubergine
• 1 gele paprika
• 1 rode ui
• 100 g kastanjechampignons
• volle hand rucola
• 1/2 bosje platte peterselie , fijngehakt
• 1 bol mozzarella
• 7 el tomatenpuree
• 1 tl knoflookpoeder
• 4 pitabroodjes, dikke variant
• klein handje walnoten
• 1 tl tijm
• milde olijfolie
• boter
• zwarte peper en zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220°C. Snijd de aubergines in dunne plakjes, de paprika in reepjes en de ui in ringen. Mix de aubergine plakjes, gele paprika en rode ui met olijfolie en breng op smaak met tijm, peper en zout. Grill de groenten beetgaar op de grillpan. Snijd champignons in plakjes en bak goudbruin in klontje boter. Maak op smaak met peper en zout.

Ontzuur tomatenpuree in een heet pannetje met wat milde olijfolie. Roer de tomatenpuree los. Breng op smaak met het knoflookpoeder, peterselie, peper en zout.

Besmeer de pitabroodjes met een dun laagje tomatenpuree en leg er de gegrilde groenten en de champignons op. Snijd de mozzarella in plakjes en leg op de groenten. Druppel er wat olijfolie over.

Leg de pita’s op een met bakpapier beklede bakplaat en zet 5 á 6 minuten in de oven.Top de pita pizza’s af met de rucola en walnoten.

Tip! Ook lekker met chorizo, gegrilde courgette en geitenkaas en fijn gehakte pistache noten. Of maak een ‘tunamelt’, met tonijn, cherrytomaatjes, rode ui spinazie en oude kaas en ricotta.