Ingrediënten

Voor 4 tot 6 personen  

Pasta alla Siciliana met scamorza

• 2 aubergines
• Olijfolie
• 2 sjalotten
• 2 teen knoflook
• 500 g rigatoni
• 1 rode punt paprika
• 1 groene puntpaprika
• 1/2 courgette
• 1 chilipeper, zaadlijsten eruit
• 1 el riet suiker
• 1,5 el balsamicoazijn
• 2,5 el zwarte olijven (ontpit)
• 2,5 el kappertjes
• 4 takjes verse oregano
• Fijn zeezout
• 750 g tomatenblokjes, blik
• 1 stuk scamorza affumicata
• 70 g pecorino
• Verse basilicum (ter garnering)  

Voor de arancini

• Portie opgesteven risotto
• 200 g bloem
• 1 ei (losgeklopt)
• 300 g paneermeel 
• Scamorza affumicata (in blokjes)
• Zonnebloem of arachideolie  

Voor de risotto

• 750 g witte asperges
• Aspergebouillon van de asperges (ong 1 liter) + 1 groentebouillonblokje
• 1 ui (fijngesnipperd)
• 1 teen knoflook (fijngehakt)
• 300 g risotto (Arborio, die koop je gewoon bij de supermarkt)
• 100 ml witte wijn 
• 50 g boter
• 75 g Parmezaanse kaas  

Bereiding

Pasta alla Siciliana met scamorza  

Schil de aubergines en snijd in blokjes.  

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote koekenpan en bak de aubergine blokjes.  

Pel sjalotten en knoflook en snij fijn. Doe ze bij de aubergines in de pan.  

Kook de pasta ondertussen al dente volgens de aanwijzingen op de verpakking.  

Schil de rode en groene puntpaprika en verwijder zaden en zaadlijsten. Snijd vruchtvlees in reepjes of blokjes en doe ze bij de aubergine. Snijd de courgette in blokjes. Voeg vervolgens alle groenten toe aan de pan.  

Snijd de chilipeper in fijne ringen. Bak ze in de pan met de groenten. Voor minder pit is het verstandig om de zaadjes eruit te laten.  

Strooi de suiker over de groenten, en voor de zure smaak een wat balsamicoazijn. Laat dit kleurrijke paradijs even stoven.  

Doe de olijven en kappertjes er vervolgens bij. Breng verder op smaak met een snuf oregano en zout. 

Giet er de tomatenblokjes in de pan en laat even meebakken. Doe daarna de deksel op de pan en laat het verder garen. 

Serveer de rigatoni in diepe borden. Schep er de groentesaus over.  

Werk elk pastabord af met geraspte scamorza affumicata, pecorino en enkele blaadjes basilicum. Druppel er eventueel nog wat top kwaliteit olijfolie over heen.    

De risotto voor de arancini

Schil de asperges met een dunschiller en verwijder de onderkant. Leg de schillen en onderkantjes in een pan met 1 liter water en breng aan de kook samen met het bouillonblokje. Voeg hier de asperges aan toe en kook deze 10 minuten mee. Haal ze na 12-15 minuten uit de bouillon en snijd deze in vieren.   

Smelt boter in een pan en fruit de ui aan op middelhoog vuur. Voeg na 10 minuten de knoflook toe samen met de risotto en bak even mee tot de rijst glazig ziet. Schenk de wijn erbij en laat verdampen. Nu is het tijd om beetje bij beetje de bouillon toe te voegen. (Zorg dat de bouillon in een pan, op het vuur, naast je pan risotto staat). Heb geduld en voeg iedere keer als de bouillon is opgenomen weer een nieuwe schep toe. Tot de risotto beetgaar is. Tussendoor proeven dus! Een goede risotto is ook geen harde pap maar mag best wat ‘lopen’, dus als de laatste schep bouillon nog net niet is opgenomen is dit hét moment om het vuur uit te zetten.  

Voeg de boter en Parmezaanse kaas toe en laat 10 minuten staan. Je laat de risotto nu expres even rusten. Serveer de risotto met de asperges en extra Parmezaanse kaas (en zorg dus dat je genoeg overhoudt!) Doe de overgebleven risotto in een bakje in de koelkast. Niet met de stukken asperges bij, dat wordt onhandig met de arancini.   

De arancini de volgende dag

Je risotto is nu goed koud geworden en dat is precies wat je wil. Als je alles op dezelfde dag maakt is het belangrijk dat je eerst zorgt dat de risotto écht goed is afgekoeld en opgesteven.

Haal de risotto uit de koelkast en vorm hier balletjes van, iets groter dan een bitterbal. Maak na ieder balletje je handen opnieuw nat, zo blijven ze mooi glad en makkelijk te rollen. Maak met je duim een opening in het midden van het balletje en doe hier een blokje scamorza in.

Leg 3 bordjes klaar, 1 met bloem, 1 met gekluts ei en 1 met het paneermeel. Haal de balletjes door de bloem, het ei en vervolgens door het paneermeel en herhaal dat met alle arancini.

Frituur de arancini in 8 minuten goudbruin, laat uitlekken en serveer warm.

Buon appetito!