Ingrediënten

voor 4 tot 6 personen

• 260 g witte asperges
• 4 biologische eieren
• 120 g spinazie
• 30 g geraspte oude kaas 
• 2,5 el Hüttenkäse
• 120 g chorizo (in kleine blokjes gesneden)
• 1 sjalot
• 1 zakje rucola
• 1 el milde olijfolie
• 1 el olijfolie extra vierge
• 1 tl dijonmosterd
• 1 tl bruine suiker
• 1 el appelazijn
• peper en zout

Bereiding

Schil de asperges en verwijder de harde uiteinden. Snijd ze in stukjes van 2,5 a 3 cm. Breng een pan gezouten water aan de kook en voeg de asperges toe. Laat 5 minuten koken en giet af. En snijd ze in stukken.

Breek eieren in een grote kom en klop met een garde of vork los, kruid met zwarte peper en zout. Hak de spinazie grof en doe die erbij.
Voeg de voorgekookte asperges toe. Ook de geraspte kaas, hüttenkäse en chorizo blokjes mogen erbij en mix alles goed.

Verhit de milde olijfolie in een grote antikleefpan en schenk er het eimengsel in. Zet een deksel op de pan. Laat 15 minuten zachtjes garen. Controleer regelmatig of de frittata gaar is.

Snijd de sjalot fijn. Doe in een kommetje, samen met de appelazijn, mosterd en suiker. Meng goed.
Voeg dan al roerend de extra vierge olijfolie toe naar smaak zwarte peper en zout. Eventueel een beetje water.

Laat de frittata voorzichtig op een groot bord glijden. Snijd in punten en serveer de rucola met de vinaigrette bij.

Tip! in plaats van chorizo kan je ook spek gebruiken of hamblokjes.