Ingrediënten

• 2 sneetjes wit brood

• 4 el halfvolle melk

• 2 sjalotten

• 15 gram verse platte peterselie

• 1 citroen

• 160 gram verse zalmfilets

• 1 tl zwarte peper

• 660 gram verse scholfilets

• 15 gram ongezouten roomboter

• 250 ml droge witte wijn

• 380 ml visfond

• 125 ml verse slagroom

• 100 gram zeekraal

• 200 ml water  

Bereiding

Snijd de korstjes van het brood. Doe het brood in een diep bord en schenk de melk erover. Knijp het brood uit en doe met de helft van de sjalotten en de peterselie in een hoge beker. Maal het fijn met de staafmixer. Rasp de gele schil van de citroen. Snijd de zalm in stukken en voeg samen met de citroenrasp en 1 tl versgemalen zwarte peper toe. Maal tot een glad, maar niet al te fijn mengsel. Breng op smaak met zout.

Bestrooi de scholfilets aan beide kanten met peper en eventueel zout. Leg ze met de grijze kant naar boven. Verdeel het zalmmengsel erover en strijk glad met een mes of de bolle kant van een lepel. Rol de filets op. Rol strak in vershoudfolie en bewaar in de koelkast.

Snipper de andere sjalot. Verhit de boter in een steelpan en fruit de sjalot 2 min. Voeg de helft van de wijn en 125 ml visfond toe en laat op hoog vuur tot de helft inkoken. Dit duurt ca. 5 minuten. Voeg de slagroom toe en laat nog 5 minuten inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en eventueel zout.

Breng ondertussen een laagje water aan de kook en kook de zeekraal 30 seconden. Laat uitlekken.

Breng de rest van de wijn, de rest van de fond en het water in de stoompan aan de kook. Verwijder de folie van de scholrolletjes en stoom de rolletjes met de deksel op de pan in 7 minuten gaar. Halveer de rolletjes. Serveer met de witte wijnsaus en zeekraal.

Tip: Geen stoompan? Gebruik een gewone pan en stoom de rolletjes in een zeef of vergiet (met de deksel op de pan) of in een stoommandje.