Ingrediënten

Pastadeeg

• 200 gram tipo 00 bloem + extra voor uitrollen
• 2 eieren
• scheutje olijfolie

Vulling

• 50 gram ricotta
• 50 gram labneh
• 50 gram geraspte Parmezaan
• zest van ½ citroen
• 1 el citroensap

Garnering

• zest van ½ citroen
• salieblad

Speciale tools

• pastamachine
• rond stekertje van 6cm doorsnee
• schuimspaan

Bereiding pastadeeg

Strooi de bloem in een bergje op het aanrecht en maak met je vingers een kuiltje in het midden waar je het ei in kan breken. Draai met een vork rondjes door het ei en pak met elk rondje een beetje bloem mee tot het helemaal gemixt is. Voeg nu een scheutje olie toe. Kneed het deeg tot het helemaal soepel en elastisch is (dit kan even duren, want de gluten moeten gaan werken).

Het deeg is klaar als je de deegbal kan induwen en het terugveert naar zijn oude vorm. Wikkel het deeg vervolgens in vershoudfolie en laat het minimaal dertig minuten rusten in de koelkast. Je kunt het (mits het goed verpakt, want het mag niet uitdrogen) 1 dag bewaren in de koelkast. 

Bereiding tortellini

Als het deeg in de koelkast ligt, beginnen we met de vulling. Gooi de drie soorten kazen bij elkaar en roer het goed door. Voeg daarna de zest en het citroensap toe en roer nogmaals. Voeg eventueel zout toe. De hoeveelheid ligt namelijk aan hoe zout de kazen zijn.

Hierna is het tijd om de pasta uit te rollen met behulp van de pastamachine. Zorg dat je gedurende het proces je deeg goed droog houdt door er voldoende bloem op te strooien. Begin op het hoogste (wijdste) standje en haal het deeg een aantal keer door de machine zodat het deeg kan wennen aan de vorm en de vezels allemaal in de goede richting staan. 

Zodra dit heel makkelijk gaat, kun je stapje voor stapje op een kleiner standje het deeg erdoorheen draaien. Voor tortellini of ravioli kun je tot het dunste standje van je machine gaan. 

Bestrooi vervolgens het werkblad met wat bloem, leg voorzichtig het platte pastadeeg erop en steek rondjes uit het deeg. Verzamel de rondjes en bewaar de rest van de overgebleven deegsliertjes (dit kun je als een soort tagliatelle gebruiken of nog een keer door de machine halen). 

Vul daarna el elk rondje met een ½ theelepel vulling en vouw het dubbel tot een halve maan. Duw de randjes goed dicht, breng de twee puntjes naar elkaar toe en knip de puntjes samen. Als alle tortellini's gevouwen zijn, leg je ze even op een koele, droge plek (niet in de koelkast) en ga je aan de slag met de salieboter. 

Smelt de boter in een pan op laag vuur, doe de salieblaadjes erbij en laat zachtjes pruttelen, maar laat de boter niet bruin worden. Na ongeveer vijf minuten haal je de salie eruit en je boter is klaar. Zet de pan met boter even apart voor later. 

Zet een grote pan met water en een snuf zout op het vuur en breng aan de kook. Pak een schuimspaan of andere handige grote lepel en laat de tortellini er voorzichtig in zakken. Kook ze in zo'n 3 minuten gaar, haal ze er voorzichtig weer uit en doe ze bij de nog warme boter.   

Pak een schuimspaan of andere handige grote lepel en laat de tortellini er voorzichtig in zakken. Kook ze in zo'n 3 minuten gaar, haal ze er voorzichtig weer wit en doe ze bij de nog warme boter. Beweeg de pan met boter met beleid heen en weer zodat alle tortellini's een coating van de boter krijgen. Garneer de tortellini met wat citroenzest. Voor een extraatje leg je ook nog een salieblad in elk bord.